食品經(jīng)過(guò)冷卻或凍結(jié)，僅將食品降低到指定溫度。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，只有保證長(zhǎng)期穩(wěn)定地處于指定的低溫狀態(tài)，才能達(dá)到食品保鮮的目的。食品冷藏技術(shù)是指為冷卻或凍結(jié)食品提供一個(gè)滿足指定要求的低溫空間(或環(huán)境)，使食品能夠長(zhǎng)期保持或改善冷卻或凍結(jié)后的品質(zhì)，減緩化學(xué)變化，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期。通常將上述的低溫空間(或環(huán)境)稱為冷藏間，用于冷藏冷卻食品的叫冷卻物冷藏問(wèn)，用于冷藏凍結(jié)食品的叫凍結(jié)物冷藏間。

　　食品的冷藏效果不僅與溫度有關(guān)，還與冷藏間的濕度、溫度波動(dòng)、空問(wèn)氣流速度、共存品種之間的影響等因素有關(guān)。食品的儲(chǔ)藏期是指在冷藏間內(nèi)，當(dāng)空氣的溫度和濕度處于某一狀態(tài)，使食品品質(zhì)符合指定要求的最長(zhǎng)期限。

　?、賹?duì)凍結(jié)物冷藏間的要求，凍結(jié)物冷藏間的溫度必須低于食品凍結(jié)溫度。在我國(guó)，凍結(jié)物冷藏問(wèn)的溫度一般為-20～-18℃，少數(shù)為-15～-12℃。室內(nèi)的溫度波動(dòng)幅度不超過(guò)±1℃，空氣相對(duì)濕度為96％～100％。

　　凍結(jié)物冷藏間一般采用自然對(duì)流換熱的方式，即用冷卻排管來(lái)保證庫(kù)房的溫度，逶樣可以減少干耗。對(duì)有包裝的凍結(jié)食品也可采用冷風(fēng)機(jī)。進(jìn)入凍結(jié)物冷藏間的食品，其中心溫度會(huì)比庫(kù)房溫度高，但最多不應(yīng)高于3℃。進(jìn)出貨時(shí)，庫(kù)溫升高不應(yīng)超過(guò)4℃。堆貨時(shí)應(yīng)留有通道。

　　②對(duì)冷卻物冷藏間的要求，冷卻物冷藏間的溫度應(yīng)略高于食品的凍結(jié)溫度，一般在-2～3℃之間。溫度波動(dòng)幅度不超過(guò)±0.5℃，空氣相對(duì)濕度為80％～95％。

　　冷卻物冷藏間的冷卻設(shè)備一般采用冷庫(kù)冷風(fēng)機(jī)。因?yàn)椴捎门殴芤讓?dǎo)致滴水現(xiàn)象?？諝饬魉倏刂圃?.3～O.5m／s范圍內(nèi)，太低換熱效果差，反之干耗大。對(duì)果蔬冷庫(kù)，還要考慮通風(fēng)換氣的熱負(fù)荷和換氣裝置。通風(fēng)換氣宜在室內(nèi)外溫差最小的時(shí)問(wèn)進(jìn)行。當(dāng)室外氣溫較高時(shí)，宜在夜間進(jìn)行；當(dāng)室外氣溫較低時(shí)，宜在下午進(jìn)行。換氣周期和換氣量可按設(shè)計(jì)要求進(jìn)行，也可根據(jù)實(shí)際情況確定。當(dāng)室內(nèi)有酒精等異味時(shí)，應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣。

　　冷卻物冷藏問(wèn)在進(jìn)出貨時(shí)，庫(kù)房溫度會(huì)升高，一般溫升不應(yīng)超過(guò)3℃。在堆貨時(shí)，貨垛底部應(yīng)有墊板，貨垛中間應(yīng)設(shè)有通道，貨物之間要留有一定空間，水果宜用條縫木箱散裝，若用紙箱，則要在側(cè)面開洞，以保證空氣流動(dòng)暢通。